Zastosowanie alternatywnych metod oceny bezpieczeństwa mikrobiologicznego wybranych serów
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2014, Vol 21, Issue 5
Abstract
Obserwuje się wzrost zachorowań wynikający z obecności drobnoustrojów chorobotwórczych w produktach spożywczych. Proces szacowania ryzyka umożliwia ocenę narażenia zdrowia człowieka na mikroorganizmy obecne w żywności. Narzędziem do ilościowej oceny zachowania drobnoustrojów w żywności są modele prognostyczne. Celem pracy była ocena przeżywalności bakterii Bacillus cereus w serach typu feta i mozzarella podczas przechowywania w temperaturze 3 - 15 ºC, przy użyciu impedymetrycznego systemu Bactrac oraz opracowanie wyników metodą mikrobiologii prognostycznej. Zastosowano aplikację DMFit i porównano parametry wzrostu z danymi uzyskanymi w programie prognostycznym ComBase Predictor (CP). Prognozy w CP pochodzą z danych uzyskanych na pożywkach mikrobiologicznych (zmodyfikowanych pod względem składu). Stwierdzono, że sery typu feta i mozzarella w przyjętych warunkach doświadczenia stanowiły dobrą pożywkę do rozwoju bakterii B. cereus. Uzyskane z doświadczeń oraz wyliczeń matematycznych modele wzrostu B. cereus podczas przechowywania serów typu feta i mozzarella różniły się od prognoz uzyskanych w programie CP. Parametrem wzrostu określającym bezpieczeństwo mikrobiologiczne serów typu feta i mozzarella był czas trwania lag fazy.
Authors and Affiliations
Jarosław Kowalik, Adriana Łobacz, Kamil Adamczewski, Anna S. Tarczyńska
Keywords
Related Articles
- EP ID EP94754
- DOI DOI: 10.15193/ZNTJ/2014/96/134-143
- Views 79
- Downloads 0
Effect of supercritical carbon dioxide on inactivation and germination of Alicyclobacillus acidoterrestris spores
The spores of thermophilic, acidophilic bacterium Alicyclobacillus acidoterrestris are resistant to external factors and can develop in juices during storage. They produce compounds that smell like disinfectants, i.a., g...
WPŁYW WARUNKÓW PRZECHOWYWANIA NA BARWĘ DŻEMÓW Z OWOCÓW KOLOROWYCH
Celem pracy była ocena wpływu długoterminowego przechowywania na barwę oraz zawartość antocyjanów w dżemach z owoców jagodowych. Dżemy wyprodukowane z owoców borówki wysokiej oraz czarnej porzeczki przechowywano bez do...
Konsumencka percepcja korzyści z konsumpcji żywności wysokiej jakości
Wpływ wieku i płci królików na wskaźniki jakości ich mięsa
Celem pracy było określenie wpływu wieku i płci na jakość mięsa królików rasy nowozelandzkiej białej (n = 60). Zwierzęta ubijano w 12., 21. i 32. tygodniu życia. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że mięs...
EFFECT OF OAT WHOLEMEAL ADDED ON QUALITY PROFILE OF WHEAT BREAD
The objective of the study was to determine the effect of oat wholemeal component (SAM & STH 6905 oats cultivars) on the course of technological processes of wheat bread making & baking (yield of dough, yield o...